乌龙茶的发酵

大家来答复一个来自河北省曲周县兄弟疑惑

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乌龙茶的发酵

水温过低的话就有可能无法将茶叶泡开。但是在这里就有一个特例了，那就是乌龙茶中的铁观音和岩茶对水温的要求相对于其他的茶叶而言会相对较高。其茶叶条索紧致，香气浓郁，且内质丰富，因此要将水温时刻控制在100摄氏度左右，茶叶的香气、风味才能得到最大程度的释放，香气更加馥郁，茶汤更醇厚。绿茶是现在市面上最受大众普及的一种茶类。大部分的绿茶都是属于零发酵茶。一般说起福建的白茶大家的第一印象往往就是福建的白毫银针。福建的红茶的名气同样是享誉中外的，从最开始的正山小种红茶，再到三大工夫红茶以及现在名声鹊起的金骏眉。福建红茶的鲜美绝对是毋庸置疑的。按照当前的分类，红茶可以归于全发酵茶，发酵程度通常在百分之七十以上，比起乌龙茶这种半发酵的发酵程度还要高上一节。往往在九十七度以上就是最好的选择。


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茶叶的“发酵”和“乌龙”

在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。以上是茶叶的“发酵”和“乌龙”。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

闽南安溪乌龙茶的前身

透露了北苑茶采制的过程——采茶要用一天的时间，到晚上才能开始蒸制，这种鲜叶在筐子里经过一天摇荡积压，无意中发生了部分红变，用这种原料制成的茶叶实质已属于半发酵茶，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此说北苑茶是闽南安溪乌龙茶的前身有一定的科学根据。在北苑茶之后，武夷山茶于元朝起获得贡茶地位，并一直延续至明朝、清朝。当今所说的乌龙茶是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。总之，乌龙茶肇始于16世纪的明代，盛行于清代。明代是我国制茶继往开来、在技术上有较多创新的时期，一改把茶叶碾碎或杂以其他香料的制法，以保持茶叶原有的形色香味，把绿茶蒸青改为炒青，并推动了乌龙茶等其他茶类的创立和发展。与此同时，闽南安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种，并在制造技术上精益求精。

乌龙茶的种类有哪些？

乌龙茶，亦称青茶，创制于明清时期。乌龙茶属于半发酵茶，是中国六大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶有独特的冲泡方法，冲泡技巧的不同会导致茶叶的口感不一。乌龙茶下有很多小类，品种繁多。于是，将这种茶称为“乌龙茶”，就是“糊里糊涂的茶”。乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。闽北乌龙茶▲武夷岩茶大红袍闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。此外还有岭头单丛、石古坪乌龙和凤凰水仙，至于其它的都被称为凤凰浪菜。▲八角亭龙须茶4.团块型乌龙茶漳平水仙是乌龙茶中唯一的紧压茶。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。一般其发酵程度可高达50%左右。白毫乌龙也叫东方美人，是台湾独有的名茶，是乌龙茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%。

为什么乌龙茶这么香？

炒茶是破坏酶反应的过程，而乌龙茶是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据。做茶是以香气为控制目的的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。工艺是决定乌龙茶为什么这么香非常重要的原因。不同的乌龙茶，因茶树品种和制造工艺的不同，成就了不同的品质特征。爱茶的朋友们可以根据爱好选择适合自己的那一款乌龙茶，细啜一口，体会古人“未尝甘露味，先闻圣妙香”的妙境。


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