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白茶的最高工艺—萎凋!

白茶

白茶的新叶只经过萎凋和干燥处理。它具有独特的外观、颜色、叶态和相态。它主要是在萎凋过程中形成的。由于长期萎凋引起的生化成分的复杂变化,加上鲜叶原有的特性,使其充满了白皙闪亮的白毫色泽,鲜嫩甘甜的口感。

白茶萎凋的关键技术

因此,要对萎凋有一个深刻的认识,就必须知道萎凋过程中发生了哪些变化。

1.外观形成

在萎凋过程中,水分逐渐流失,叶背细胞失水速率快于叶表细胞,造成叶表与叶背张力不平衡,从而形成白茶的良好形态。其中一项关键技术是后期筛分,它可以防止叶片粘在筛网上,造成叶片的扁平状态。

2.香味的形成

在萎凋初期,儿茶素的氧化还原处于平衡状态。

在凋萎中期,酶活性增加,儿茶素氧化成邻醌的量增加,进一步氧化和浓缩生成有色物质。这一阶段是确定白茶风味和色泽的关键阶段。

在萎凋后期,酶活性逐渐降低,多酚的酶促氧化被非酶自动氧化所取代。可溶性多酚与氨基酸、氨基酸和糖的相互作用形成并发展了白茶的香气。同时,氨基酸的积累对白茶的风味也起到一定的增强作用。

白茶工艺

在萎凋过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成糖,但这些糖被呼吸所消耗。直到萎凋结束,新鲜叶片的过度脱水抑制了呼吸,分解形成的单糖多于单糖的消耗。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定影响,因此白茶萎凋时间应控制在一定范围内。

萎凋的方法是什么?

了解了萎凋的原理,那么有什么方法可以使鲜叶在适当的温度、时间内失水呢?笔者收集了以下常用的方法:晒干法、室内空气干燥法、萎凋槽加热法(萎凋槽下低温加热法)、管道加热法(管道向萎凋室均匀吹入热风)。

注意以上是使鲜叶失水的方法,而不是萎凋的过程。萎凋过程是根据实际鲜叶等级、天气条件、温度、空气湿度、立地条件,选择上述一种或几种方式来完成鲜叶的复杂转化过程。

比如早春,连续晴天,日气温高达20度,空气湿度保持在50%-60%,只有一点北风。在这样的好天气,有足够的户外活动场所,所以恭喜你,你可以萎凋的太阳。连续晒干后,当茶叶含水量下降到15%-20%时,就可以停止萎凋。

再比如,泡茶之初,天气很好,太阳晒了一天,但茶叶的干燥度还没有达到60%,第二天就开始下雨了。此时,需在枯水间进行管道加热枯水,或枯水槽枯水。

如果春天已经下雨了,那么对不起,只能选择枯水槽枯水和暖气管枯水。

所有的凋萎过程并不是简单的用一个词来描述,难点在于根据实际情况选择凋萎方式,最大限度地展现茶青的本质优势。这一过程需要大量的实践经验,这也是茶叶质量差距很大的原因。

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