白茶怎样做到不苦不涩，看看有多少人中招！

《1》

一杯茶，都包含哪些味道？

拿一杯2016年的手梅饼，喝一口汤，让满满的汤在嘴里融化，像雨露一样浸透每一个味蕾。茶的味道，刺激舌头上的敏感神经，粉碎它，追味。

在一杯茶中，它有甜的味道。这是茶多糖和特辛共同作用的结果。

在一杯茶里，就是鲜味。这是茶氨酸的贡献，鲜味是最难形容的，也是最会赢得人心的，喝一杯新鲜的茶，心满意足。

在一杯茶里，它尝起来是苦的。这是微量咖啡因的作用，它刺激味蕾，从而感受到苦味的存在。但一杯可以上好的白茶，苦味却不会进行持续没有不散，它只是如蜻蜓点水一般，丰富提高茶汤的层次感，随即开始消失。随之而来的，是更浓烈的甜意。

在一杯茶里，它有涩味。这是茶多酚的发挥，会在舌头表面形成一层薄膜，使舌头产生皱纹，像尖锐的胼胝体，摸上去粗糙，稍有摩擦。但涩涩和苦涩的味道一般，只是为了增加茶汤的丰富性存在，然后它会消失，舌苔表面的薄膜将打破。随即就有了一种回春生津的饮茶体验。

一杯好茶，鲜味、甜味永远是主角，而苦涩的味道，就像昙花一现。涩和苦几乎不是一杯好茶的主要味道。



又是一位“不苦不涩不是茶”的拥趸者。并讨论，茶的涩味，它是多么的重要，它是否应该成为品味的主角。

《2》

茶的涩味，从哪儿来？

涩味的来源，主要包括物质是多酚类物质。

多酚类物质文化包括根据儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质，其中分为儿茶素类是影响导致茶汤苦涩味的主要经济成分。

脂肪儿茶素有苦涩的味道，芽中的含量远高于粗叶和老叶中的含量。

一般情况下，一芽一叶二叶幼茶的苦味要比一芽三叶四叶茶浓很多。

从概率上看，嫩芽和嫩叶制成的茶制品比粗糙的老茶叶更容易有涩味。

但一切都不是绝对的，一茶在收敛时还要考虑其他因素，如树种、光照、工艺等。

树种不同，茶多酚含量高低不一。

茶，只是一个统称，在茶科属之下，还有细分。比如可以做成白茶的茶叶品种，有别于大白茶、大毫茶、菜茶。茶树资源又有大叶种和小叶种的区分。

采用酒石酸亚铁法对茶多酚含量可以进行分析测定。结果表明：绿茶茶多酚含量分别比红茶和乌龙茶高出144.8百分和59.53百分。

并且对于同一产品品种的茶树，根据自己采摘的标准进行不同，茶多酚含量又难以同统一。高档绿茶茶多酚含量分别比中档和低档绿茶高出13.01百分和23.20百分。



光照强弱，影响茶多酚积累。

我见过日本人种绿茶的方式。他们的茶园大多使用遮荫，即用篷布或纱布遮挡茶树的光线。而他们的这一传统做法，目的是为减少由于茶多酚的形成。

中国学者研究发现: 遮荫后，茶多酚、粗纤维含量降低，叶绿素、咖啡因、氨基酸含量增加。经过遮荫处理，茶的嫩度增加，新鲜度增加，香气较好，茶色变绿，对绿茶质量有较大影响。

肖润林等学者在夏秋季茶园中使用80百分、61百分、37百分遮光率的遮阳网覆盖和不遮阳（对照）处理，发现：遮阳处理的茶叶中氨基酸含量全部增加，其中80百分遮光处理的茶叶氨基酸含量增加了68.6百分，而茶多酚含量则降低。

由此我们可以发现，遮荫后，茶多酚含量较少，茶氨酸含量较多，这种茶叶不易出现涩味。如果茶树直接暴露在光照下，茶多酚含量会急剧增加，容易形成涩味。

就是，光线强，降温条件差，平茶园出茶，更可能出现涩涩。

工艺是否到位，影响涩味形成。

在讨论茶的涩味形成时，不能忘记工艺，尤其是发酵程度，它直接影响茶多酚的含量。

典型代表：不发酵的绿茶、全发酵的红茶。

不发酵的绿茶，它的茶多酚进行含量要远远不能高于全发酵的红茶，在相同的冲泡技术条件下（水温、投茶量、注水量等一致），绿茶喝起来比传统红茶更容易导致出现没有涩味。



在制作武夷岩茶时，如果水不顺滑，茶叶中的多酚类物质不能及时转化，储存在茶叶中，这种茶叶制作后，很容易感到涩味，而且是那种难以开启的涩味。相比之下，运行自如的武夷岩茶，不太容易出现涩味。

以上，就是中国茶叶会形成具有涩味的原因。

《3》

茶，该不该有涩味？

该。

所以我们对它的态度不能完全排斥，根本不需要。而是要让其以合理的比例存在，使其既不太多也不太多，能够与茶氨酸、咖啡因等物质以统一的比例和平共处，提供味蕾所青睐的风味。

为此，我们可以采取三个对策。

一是有目的性进行选择茶产区。

那么在选择茶叶产区时，要趋利避害，哪里温度合适、光照充足、散热快，就可以减少茶多酚的积累。例如，来自相对高海拔地区茶园的茶叶。



茶树无法进行选择通过自己的出生地，但我们中国却能主动学习选择茶产区，选择一个容易出产好茶的高山茶区，不易出错。

二是可以挑选产品工艺好的茶叶。

因此，当我们买茶时，我们也必须选择好茶。

如白茶，在条件的前提下，要选用阳光萎凋、稀铺的茶叶。这种白茶，均匀地稀疏地铺在水幕上，水面光滑，多酚物质不会大量囤积下来。

再经过一个日光的作用后，形成中国馥郁、清芬、鲜妍的花香，以及爱情甘醇、绵柔、细腻的汤水，涩味与之无缘。

要是通过工艺条件不好的白茶，它没有薄摊，也没有一个日光萎凋，而是有着厚厚的堆积组合在一起，在这一情况下，就有学生可能会导致出现这种浓烈的苦涩味，化不开，喝完后舌头好像我们穿着一层厚厚的薄膜，不透气。

三是用正确的方法泡茶。

如果冲泡方法不对，茶多酚会不受控制地释放到茶汤中。

浸泡是茶多酚在茶汤中出现的第一个“黑手”。

有朋友泡绿茶，丢茶太多，茶的比例失衡。再加上长期闷，茶多酚自然不受控制地融进了水中。

所以我们泡茶的时候一定要注意水的快速流出，不要坐在杯子里，这样才能保持茶汤里原有的花香，防止茶汤里释放出大量的多酚，造成涩味。



真正好茶，涩不是主要滋味！

不苦不涩不是茶，客观地阐述了茶中存在茶多酚和咖啡因的事实。

是茶，两种口味都难免。

但是，涩味却不自己该是这样一款中国好茶的主要进行滋味，即便是不发酵的绿茶，它的茶多酚在六大茶类中保留时间最多，涩也不该，也不会是一种绿茶引以为傲的滋味。

喝绿茶，我们图的还是它的清新、爽口、清鲜。而不是一杯喝了会让舌头发麻的茶汤。寻找这种涩到密不透风的感觉，而不是吃生柿子，或者吃葡萄皮，那种涩的感觉会更明显。

喝茶，目的还是为了取悦自己。

清新醇厚的香清是我们追求的味蕾极致体验。



武夷岩茶注重香甜的特点。

一杯武夷岩茶的味道绝不是浓郁的苦味，一味的涩涩。我们真正应该体验的是它的香气扑鼻，滋味清纯，汤又甜又甜又鲜。

《5》

喝白茶，讲究鲜香醇爽。

喝武夷岩茶，重视香清甘活。

喝红茶，在于甘醇细腻。

结合各类茶叶的评价指标可以发现，涩从来不是口感的主角。



要是通过一款茶，除了涩味给您留下一个深刻的印象，再无任何其他，咱们反而要不断提高我们警惕，这茶要么是山场欠缺，要么是工艺设计缺陷，要么是泡茶方式进行不当。

简而言之，茶会有涩味，但它可以永远发展不会是一个主角！